Quenelles natures aux petites crevettes roses.

En 1830, Charles Morateur eut l'idée d'ajouter du brochet (qu'on ne savait plus comment accomoder à l'époque tant ces poissons étaient nombreux et bon marché) à une panade faite de farine cuite dans du lait. La quenelle lyonnaise était née.

Après la première guerre mondiale, Joseph Moyne, fils de charcutier, décide "d'alléger" la recette de la quenelle : il la rend plus légère et plus digeste et la nomme "quenelle de régime". C'est lui qui leur donne cette célèbre forme, taillée entre deux cuillères. Le succès est immédiat.

Aujourd'hui, on trouve des quenelles au brochet (quenelles de Lyon), mais aussi des quenelles natures, au veau, à la volaille...


Je n'ai pas fait ces quenelles moi-même (hou la fainéante !) , je me suis simplement contentée de réaliser la sauce.
Hé bin oui, même quand on est une passionnée de cuisine, il y a aussi des jours où l'on n'a pas envie !!!


Pour 4 personnes :
_ 12 quenelles natures,
_ un oignon,
_ une trentaine de petites crevettes roses décortiquées,
_ 40cl de crème liquide
_ 10cl de vin blanc.

1. Vous pouvez choisir de pocher préalablement vos quenelles dans une casserole d'eau bouillante, mais personnellement j'ai choisi de faire une sauce liquide et de faire cuire mes quenelles dedans.

2. La sauce : Faites revenir votre oignon dans de l'huile d'olive. Quand il sera bien doré, mais pas grillé surtout, ajoutez le vin blanc hors du feu.

3. Remettez la casserole sur le feu, laissez bouillonner quelques instants et ajoutez les crevettes et la crème liquide.

4. Pousuivez la cuisson cinq petites minutes et éteignez le feu.

5. Dans un plat allant au four, disposez vos quenelles sans les accoler les unes aux autres car elles gonflent durant la cuisson.

6. Recouvrez de sauce et enfournez à 180°C pendant une trentaine de minutes.

7. Servez bien chaud, accompagné de riz.


Bon appétit !

Pâtes au saumon.

Jusqu'au 18ème siècle, le saumon était le poisson le plus consommé en Europe. Il paraîtrait même que les écossais avaient défini une règle interdisant de donner du saumon aux travailleurs plus de trois fois par semaine, c'est dire comme le poisson était abondant à l'époque ! Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des eaux, nécessité l'aménagement des cours d'eau, ce qui a provoqué la disparition du saumon des rivières (le saumon est un poisson anadrome : il nait en eau douce, descend jusquà la mer où il vit parfois plusieurs années puis retourne dans le fleuve où il est né pour frayer à son tour..). Le saumon sauvage est devenu rare et par conséquent cher. Voilà comment nous en sommes arrivés à l'élevage dont les principaux pays producteurs sont l'Ecosse, la Norvège et l'Irlande.

Quel paradoxe, tout de même, de voir les étals des magasins regorger de saumon d'élevage, alors que le saumon sauvage est actuellement en voie de disparition. D'après une étude réalisée par WWF en partenariat avec l'ASF (Atlantic Salmon Federation), les stocks de saumon sauvage ont chuté de 75% au cours des vingt dernières années. Le saumon atlantique a entièrement disparu de 15% des rivières et fleuves d'Europe et d'Amérique du Nord dans lesquelles jadis il abondait. La cause ? Les barrages, empêchant les saumons d'atteindre leur zone de reproduction, le réchauffement climatique, la pollution des cours d'eau mais aussi l'élevage industriel : les poissons qui s'échappent peuvent transmettre aux saumons sauvages des maladies ou des parasites. Et dans le futur, si on autorise la commercialisation des saumons génétiquement modifiés à croissance ultra-rapide, et que ces poissons (ces horreurs ???) s'échappent, ils pourraient causer la disparition d'espèces sauvages, à cause de leur appétit démesuré...

Même si l'élevage a rendu le saumon plus abordable (c'est le produit de la mer le plus élevé en aquaculture après la crevette), sa chair est moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Néanmoins, sa qualité dépend, comme pour toute chose, de ses conditions d'élevage, notamment de l'espace dont il dispose et de son alimentation. Ainsi, si votre budget vous le permet, sachez que le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions.

Toujours est-il que le saumon est un poisson gras, aux vertus nutritives importantes. Il apporte fer, magnésium et phosphore, il  est riche en vitamines et c'est un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Si vous l'achetez frais, choisissez-le avec un ventre et des nageoires intactes, un oeil brillant et bombé, et biensûr l'odeur ne doit pas être désagréable...

Et maintenant, la recette.

Pour deux personnes :

_ 2 beaux pavés de saumon, soit environ 300g,

_ 150g de linguini (ou autres pâtes de votre choix),

_ 40 cl de crème semi-épaisse.

1. Faites cuire vos pâtes.

2. Débarrassez le saumon de sa peau et de ses arrêtes. Pour cela, passez vos doigts sur le pavé et quand vous sentez une arrête, attrappez-la avec une pince à épiler. Découpez-le en dés.

3. Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson des pâtes, lancez la cuisson du saumon. Mettez les dés à cuire dans une poêle bien chaude sans ajouter d'huile, le saumon est un poisson gras, il va rendre de l'huile.

4. Quand le saumon commence à cuire, écrasez-le légèrement pour qu'il s'éffiloche et ajoutez la crème. Si vous le désirez, vous pouvez également ajouter des petits pois.

5. Egouttez les pâtes et ajoutez-les à votre préparation.

Bon appétit.

Soupe de poissons de roche.

Pour moi qui suis une Marseillaise d'origine, la soupe de poisson, c'est toute une histoire...

Je me rapelle les parties de pêche dans les rochers, mon père et mon grand-père qui partaient avec masques et tubas pour ramasser des coquillages, et moi, petite-fille, qui m'amusait à pêcher des poissons dans les trous des rochers, au bord de l'eau, avec une palangrotte.

C'est sûrement de là que me vient cette passion pour la pêche, je pourrais y rester des heures... Du coup, quand on pêche du bord de mer, même s'il nous arrive quelques fois d'attraper une belle pièce, le plus souvent, on remonte du poisson de roche : sars, girelles, saupes, gobies, serrans... Et là, biensûr, la soupe s'impose !

La soupe de poisson est traditionnellement populaire : elle est réalisée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) mais aussi avec des crustacés, le plus souvent des crabes (à Marseille des fioupélans, gros crabes velus).

La bouillabaisse, quant à elle, est une soupe de poisson déjà passée dans laquelle on fait cuire des poissons nobles : saint-pierre, chapon, rascasse, murène. Ce n'est déjà plus une soupe, c'est un plat !

La bouillabaisse est biensûr plus onéreuse, mais elle est aussi plus goûteuse.

Pour accompagner cette soupe, le sommelier de la famille vous conseille un vin blanc de Provence.

Pour les amateurs : un vin de Bellet (vignoble au coeur de Nice), ou bien un vin de Cassis ou du pays varois, en tout cas un vin des côtaux méditerranéens, pour respecter l'origine du plat.

Revenons à la recette.

Pour deux kilos de poissons :

_ 2 oignons,

_ 1 gousse d'ail,

_ 6 tomates fraiches et bien mûres,

_ 4 dosettes de safran, soit 0,4g,

_ 2 feuilles de laurier,

_ du fenouil séché, soit des tiges, soit des graines.

1. Ecaillez et videz les poissons, mais laissez-les entiers, avec la tête et les arrêtes.

2. Mettez les poissons dans un faitout ou une grande marmite avec de l'huile d'olive. A feu doux, laissez le poisson s'effriter en remuant de temps en temps. Si vous le désirez, vous pouvez réserver les plus beaux spécimens pour faire une soupe façon bouillabaisse ou bien les griller et les servir en accompagnement.

3. Quand le poisson commence à s'effriter, rajoutez un oignon émincé finement et une gousse d'ail hachée.

4. Découpez vos tomates en quartiers en laissant les graines et la peau. Si vous n'avez pas de tomates fraîches, vous pouvez ajoutez une boite de pulpe de tomate ou une boite de tomates au jus. Le but est de parfumer la soupe, non de la colorer. Inutile donc d'en mettre trop.

5. Laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit totalement effiloché.

6. Recouvrir le poisson d'eau à environ un doigt de plus que le niveau du poisson.

7. Ajoutez le safran, les feuille de laurier et le fenouil seché.

8. Laissez cuire tranquillement une demie-heure à feu moyen.

9. La demie-heure écoulée, retirez la tige de fenouil et les deux feuilles de laurier, mais conservez-les.

10. Passez la soupe au moulin à légume traditionnel, d'abord à la grosse grille, puis à la moyenne et enfin à la fine, en n'oubilant pas de récolter à chaque fois la pulpe sous la grille du moulin. Cette étape est longue, mais l'intérêt de passer la soupe à chaque grille est qu'il ne subsiste à la fin plus aucune arrête, il ne reste que la pulpe.

11. Une fois la soupe passée, remettez-la sur le feu avec les feuilles de laurier et la tige de fenouil que vous avez conservées, pour la réchauffer. Si vous aviez conservé des poissons, c'est le moment de les ajouter. Poursuivez alors la cuisson selon la grosseur des poissons ajoutés.

Si vous le désirez, vous pouvez aussi réaliser une rouille.

1. Pelez une pomme de terre et faites-là cuire dans la soupe en essayant de ne pas la casser quand vous remuez.

2. Une fois la pomme de terre cuite, retirez-là et écrasez-là à la fourchette.

3. Salez, ajoutez une gousse d'ail écrasée et un piment en poudre, de préférence un piment de Cayenne.

Frottez des croutons d'ail, tartinez-les de rouille et disposez-les sur la soupe.

Bon appétit.

Fondue savoyarde.

Après une petite semaine de vacances passée sur le continent, bonjour à tous !

Je poste ici une recette que beaucoup d'entre vous connaissent certainement, mais avec le retour du froid, c'est un des grands classiques des recettes de terroir.

Le principe de la fondue savoyarde est bien connu : il s'agit de tremper des croutons de pain dans du fromage fondu dans du vin blanc, traditionnellement du vin de Savoie, comme l'Apremont.

(A éviter, biensûr, le coup du fil dentaire dans la fondue, pour ceux qui ont vu les bronzés 2... :))

Matériel particulier : caquelon et réchaud à fondue.

Ingrédients :

_ 300g d'emmenthal,

_ 300g de comté,

_ 300g de beaufort (on compte environ 250g de fromage par personne, un peu plus pour les gros appétits, un peu moins pour les appétits d'oiseau),

_ une gousse d'ail,

_ 1 baguette et demie (il est important d'utiliser du pain avec de la croûte et non du pain de mie),

_ du vin blanc de Savoie, environ 5cl pour 100g de fromage, mais en bonne chauvine que je suis, j'ai utilisé du Côte de Provence et le mariage était très réussi,

_ 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre (les puristes de la fondue savoyarde refusent catégoriquement d'utiliser de la fécule pour lier leur fondue, si vous préférez ne pas en utiliser, il suffit de mettre un peu moins de vin blanc ou un peu plus de fromage).

1. Coupez la baguette en petits morceaux.

2. Rapez les fromages.

3. Frottez le caquelon d'ail, cela permet au fromage de ne pas adhérer au caquelon.

4. Versez le vin blanc dans le caquelon posé sur feu vif. Quand le vin commence à s'échauffer, ajoutez le fromage par poignée, et attendre qu'il soit bien fondu avant de rajouter une poignée. Mélangez avec une cuillère en bois en formant un huit, sans vous arrêter.

5. Lorsque tout le fromage est bien fondu et forme comme une crème, il se peut que la fondue soit trop liquide, ou trop épaisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de vin blanc, mais bien souvent, elle est trop liquide. Dans ce cas-là, diluez une cuillère à café dans un peu de vin blanc : la fécule a pour propriété d'épaissir. Mélangez bien et ajoutez la fécule diluée cuillère par cuillère, en remuant, jusqu'à obtention de la consistance désirée.

6. Amenez le caquelon à table et posez-le sur le réchaud, combustible allumé. Réglez la flamme pour que le fromage se maintienne au chaud, sans cuire.

7. Piquez un morceau de pain et trempez-le dans le fromage. Il ne vous reste plus qu'à déguster !

Ah oui, une dernière petite chose : un gage pour celui qui perd son morceau de pain !!!

Bon appétit.