Pâtes au saumon.

Jusqu'au 18ème siècle, le saumon était le poisson le plus consommé en Europe. Il paraîtrait même que les écossais avaient défini une règle interdisant de donner du saumon aux travailleurs plus de trois fois par semaine, c'est dire comme le poisson était abondant à l'époque ! Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des eaux, nécessité l'aménagement des cours d'eau, ce qui a provoqué la disparition du saumon des rivières (le saumon est un poisson anadrome : il nait en eau douce, descend jusquà la mer où il vit parfois plusieurs années puis retourne dans le fleuve où il est né pour frayer à son tour..). Le saumon sauvage est devenu rare et par conséquent cher. Voilà comment nous en sommes arrivés à l'élevage dont les principaux pays producteurs sont l'Ecosse, la Norvège et l'Irlande.

Quel paradoxe, tout de même, de voir les étals des magasins regorger de saumon d'élevage, alors que le saumon sauvage est actuellement en voie de disparition. D'après une étude réalisée par WWF en partenariat avec l'ASF (Atlantic Salmon Federation), les stocks de saumon sauvage ont chuté de 75% au cours des vingt dernières années. Le saumon atlantique a entièrement disparu de 15% des rivières et fleuves d'Europe et d'Amérique du Nord dans lesquelles jadis il abondait. La cause ? Les barrages, empêchant les saumons d'atteindre leur zone de reproduction, le réchauffement climatique, la pollution des cours d'eau mais aussi l'élevage industriel : les poissons qui s'échappent peuvent transmettre aux saumons sauvages des maladies ou des parasites. Et dans le futur, si on autorise la commercialisation des saumons génétiquement modifiés à croissance ultra-rapide, et que ces poissons (ces horreurs ???) s'échappent, ils pourraient causer la disparition d'espèces sauvages, à cause de leur appétit démesuré...

Même si l'élevage a rendu le saumon plus abordable (c'est le produit de la mer le plus élevé en aquaculture après la crevette), sa chair est moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Néanmoins, sa qualité dépend, comme pour toute chose, de ses conditions d'élevage, notamment de l'espace dont il dispose et de son alimentation. Ainsi, si votre budget vous le permet, sachez que le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions.

Toujours est-il que le saumon est un poisson gras, aux vertus nutritives importantes. Il apporte fer, magnésium et phosphore, il  est riche en vitamines et c'est un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Si vous l'achetez frais, choisissez-le avec un ventre et des nageoires intactes, un oeil brillant et bombé, et biensûr l'odeur ne doit pas être désagréable...

Et maintenant, la recette.

Pour deux personnes :

_ 2 beaux pavés de saumon, soit environ 300g,

_ 150g de linguini (ou autres pâtes de votre choix),

_ 40 cl de crème semi-épaisse.

1. Faites cuire vos pâtes.

2. Débarrassez le saumon de sa peau et de ses arrêtes. Pour cela, passez vos doigts sur le pavé et quand vous sentez une arrête, attrappez-la avec une pince à épiler. Découpez-le en dés.

3. Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson des pâtes, lancez la cuisson du saumon. Mettez les dés à cuire dans une poêle bien chaude sans ajouter d'huile, le saumon est un poisson gras, il va rendre de l'huile.

4. Quand le saumon commence à cuire, écrasez-le légèrement pour qu'il s'éffiloche et ajoutez la crème. Si vous le désirez, vous pouvez également ajouter des petits pois.

5. Egouttez les pâtes et ajoutez-les à votre préparation.

Bon appétit.