jeudi 3 décembre 2009

Soupe de poissons de roche.

Pour moi qui suis une Marseillaise d'origine, la soupe de poisson, c'est toute une histoire...
Je me rapelle les parties de pêche dans les rochers, mon père et mon grand-père qui partaient avec masques et tubas pour ramasser des coquillages, et moi, petite-fille, qui m'amusait à pêcher des poissons dans les trous des rochers, au bord de l'eau, avec une palangrotte.

C'est sûrement de là que me vient cette passion pour la pêche, je pourrais y rester des heures... Du coup, quand on pêche du bord de mer, même s'il nous arrive quelques fois d'attraper une belle pièce, le plus souvent, on remonte du poisson de roche : sars, girelles, saupes, gobies, serrans... Et là, biensûr, la soupe s'impose !

La soupe de poisson est traditionnellement populaire : elle est réalisée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) mais aussi avec des crustacés, le plus souvent des crabes (à Marseille des fioupélans, gros crabes velus).
La bouillabaisse, quant à elle, est une soupe de poisson déjà passée dans laquelle on fait cuire des poissons nobles : saint-pierre, chapon, rascasse, murène. Ce n'est déjà plus une soupe, c'est un plat !
La bouillabaisse est biensûr plus onéreuse, mais elle est aussi plus goûteuse.

Pour accompagner cette soupe, le sommelier de la famille vous conseille un vin blanc de Provence.
Pour les amateurs : un vin de Bellet (vignoble au coeur de Nice), ou bien un vin de Cassis ou du pays varois, en tout cas un vin des côtaux méditerranéens, pour respecter l'origine du plat.

Revenons à la recette.
Pour deux kilos de poissons :
_ 2 oignons,
_ 1 gousse d'ail,
_ 6 tomates fraiches et bien mûres,
_ 4 dosettes de safran, soit 0,4g,
_ 2 feuilles de laurier,
_ du fenouil séché, soit des tiges, soit des graines.

1. Ecaillez et videz les poissons, mais laissez-les entiers, avec la tête et les arrêtes.

2. Mettez les poissons dans un faitout ou une grande marmite avec de l'huile d'olive. A feu doux, laissez le poisson s'effriter en remuant de temps en temps. Si vous le désirez, vous pouvez réserver les plus beaux spécimens pour faire une soupe façon bouillabaisse ou bien les griller et les servir en accompagnement.


3. Quand le poisson commence à s'effriter, rajoutez un oignon émincé finement et une gousse d'ail hachée.

4. Découpez vos tomates en quartiers en laissant les graines et la peau. Si vous n'avez pas de tomates fraîches, vous pouvez ajoutez une boite de pulpe de tomate ou une boite de tomates au jus. Le but est de parfumer la soupe, non de la colorer. Inutile donc d'en mettre trop.


5. Laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit totalement effiloché.

6. Recouvrir le poisson d'eau à environ un doigt de plus que le niveau du poisson.


7. Ajoutez le safran, les feuille de laurier et le fenouil seché.


8. Laissez cuire tranquillement une demie-heure à feu moyen.

9. La demie-heure écoulée, retirez la tige de fenouil et les deux feuilles de laurier, mais conservez-les.

10. Passez la soupe au moulin à légume traditionnel, d'abord à la grosse grille, puis à la moyenne et enfin à la fine, en n'oubilant pas de récolter à chaque fois la pulpe sous la grille du moulin. Cette étape est longue, mais l'intérêt de passer la soupe à chaque grille est qu'il ne subsiste à la fin plus aucune arrête, il ne reste que la pulpe.


11. Une fois la soupe passée, remettez-la sur le feu avec les feuilles de laurier et la tige de fenouil que vous avez conservées, pour la réchauffer. Si vous aviez conservé des poissons, c'est le moment de les ajouter. Poursuivez alors la cuisson selon la grosseur des poissons ajoutés.



Si vous le désirez, vous pouvez aussi réaliser une rouille.
1. Pelez une pomme de terre et faites-là cuire dans la soupe en essayant de ne pas la casser quand vous remuez.
2. Une fois la pomme de terre cuite, retirez-là et écrasez-là à la fourchette.
3. Salez, ajoutez une gousse d'ail écrasée et un piment en poudre, de préférence un piment de Cayenne.

Frottez des croutons d'ail, tartinez-les de rouille et disposez-les sur la soupe.

Bon appétit.

22 commentaires:

  1. Merci pour la recette!!ça m'a l'air trés apppêtissant!!

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  2. De rien, et merci à toi pour ton gentil commentaire !

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  3. bonsoir, habitant depuis peu dans le var et mon ami s'etant mis a la peche, ce soir je me lance pour faire la soupe en suivant votre recette qui m'a l'air excellente et bien expliquée (photo a l'appui) merci a vous...Je retourne à ma soupe

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  4. Je découvre ton blog et ta recette...je t'encourage à continuer, car c'est un véritable bonheur de te lire! Merci

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  5. merci à vous pour vos gentils petits mots, ça me touche beaucoup.

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  6. Ce soir j'ai 10 personnes et j'ai fait 6 kgs de poissons, j'ai bien suivi la recette et j'ai goutté :) un vrais délice.
    Merci, ce soir il y a 10 heureux

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  7. bonjour Maria,ce week end nous somme allés pecher quelque poisson de roche,environ trois kg,et nous avons bien l'intention de les manger.ta recette ressemble de prés a celle de ma mère et de ma grand mère,sauf que elle ne vide pas le poisson,qu'es ce que tu en pense?et nous aimerions y rajouter quelque gros pour que ça ressemble a une bouillabaisse,mais voilà,les quel choisir!

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  8. @anonyme du 31 mai,
    désolée de ne pas répondre plus tôt, un petit peu occupée ces derniers temps ... :)

    Quand nous allons à la pêche, Monsieur Fait Maison se charge toujours de vider et d'écailler les poissons sur place avant qu'on parte, du coup ils sont tous prêts à être cuisinés, mais effectivement, ce n'est pas une obligation, je dirais que ça dépend de la taille des poissons en fait. si ce sont des petits poissons de roche, ce n'est pas bien grave s'ils ne sont pas vidés.
    et pour ta seconde question, je te dirai de garder les plus gros de ta propre pêche, la plupart du temps se sont des sars, des perches ou avec un peu de chance une murène, une petite rascasse ou une belle girelle... S'ils sont trop petits à ton goût, je te conseillerai d'acheter un chapon ou un saint-pierre, mais c'est quand même dommage, autant tout faire avec ta propre pêche !
    en tout cas, tiens moi au courant de tes choix et du résultat !

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  9. Un bonjour de NISSA la bella ,j'ai scrupuleusement suivi à la lettre cette recette et elle est tout bonnement exelente , je suis chasseur sous marin ,donc les poissons j'adore et je sais d'où ils viennent,c'est la soupe de ma grandmère MIAM , la seule touche personnel c'est d'avoir rajouté 1 litre d'eau en plus , du fenouil frais et laisser mijoté 3 heures en tournant souvent .Cette soupe c'est la royls des soupes de poissons.Je n'ai qu'une chose à rajouter ,je file mettre ma combinaison de plongée et à moi les poissons.Merci beaucoup. UGO de Nice 26/03/2012

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    1. Merci Ugo pour ton gentil commentaire !
      C'est sûr que quand on peut pêcher soi-même ses poissons c'est encore mieux !
      je suis ravie que la recette t'aie plu !

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  10. bonsoir trop bonne votre reçette ça faisait un moment que jen avais pas manger faite maison de la soupe franchement merci laurent

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  11. salut Marina...je suis de Fréjus et je fais la même recette que toi à une variante près : je mets 2 blancs de poireaux à la place des oignons...
    allez je te laisse ...suis en train de faire...la soupe

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    1. Ca doit être aussi bon, j'essaierai la prochaine fois !

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  12. Merci pour cette recette simple, qui permet de bien sentir le goût du poisson, et qui en plus est très bonne...Je suis également chasseur sous marin...ce qui permet d'utiliser tous les poissons de roches.

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  13. salut a tous je suis tenté de faire la soupe mais en quantité pour dison 15 personnes donc confirmez moi si je me trompe!!!!
    1kg de poisson equivaut a 1 litre de soupe de poisson???????????????
    pour la conservation sterilise ou congelé??? si congelé dans des recipient en alu ou est ce que vous avez meilleure idée????
    merci a vous a tres vite

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    1. Salut Laetitia lolo,
      Personnellement, je n'ai jamais essayé de stériliser de la soupe, je l'ai toujours mise au congélateur, dans des boites de conservation en plastique, type tupperware. Tu peux aussi la congeler dans un bocal en verre, en prenant garde de laisser plusieurs centimètres de vide jusqu'au couvercle, car au congélateur tout augmente de volume (c'est ce que je fais avec les petits pots et les compotes que je fais pour ma fille).
      En ce qui concerne l'équivalence poids/volume, je ne saurais pas te répondre avec exactitude, mais je pense qu'un kilo de poisson donne plus d'un litre de soupe. Désolée d'être si peu précise, peut-être que quelqu'un pourra mieux te renseigner que moi.
      A bientôt peut-être.

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  14. recette parfaite, vraie niçoise merci

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  15. Merci Marina pour cet aide mémoire précieux comme un trésor, qui nous a fait retrouver le vrai goût de cette soupe de roche ...
    Un de la Canebière...

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  16. superbe recette,relativement facile,je ne change rien,mais j ajoute a la fin suivant l importance de la soupe 2 ou 3 cuilleres de bisque de homard . BON APPETIT .

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  17. J'en aurais bien pris une petite louche!

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  18. hou qu'elle a l'air bien bonne cette soupe !
    je la cuisine ce soir !!!
    merci

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