Quenelles à la forestière.

   

J'avais déjà présenté une recette de quenelles sur ce blog, une recette aux crevettes rose, ici. Les quenelles étaient cuites au four, et légèrement gratinées.

Cette fois-ci, je les ai faites cuire dans une sauteuse, dans leur sauce, et le résultat était excellent. Voici donc la recette.

Pour 4 personnes :

_ 12 quenelles natures,

_ 2 oignons,

_ 20cl de vin blanc,

_ 400g de champignons de Paris (vous pouvez utiliser des champignons frais ou en boite, et même choisir un mélange de champignons, pour celles et ceux qui aiment un parfum de champignon plus prononcé),

_40cl de crème liquide,

_ huile d'olive.

1. Tout d'abord, émincez vos oignons et faites-les revenir dans de l'huile d'olive. Quand ils commencent à bien dorer, ajouter les champignons et le vin blanc.

2. Remuez et laissez le vin blanc s'évaporer.

3. Ajoutez ensuite la crème liquide, remuer et déposez vos quenelles dans la sauce. Couvrez.

4. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, en remuant délicatement de temps en temps. En fin de cuisson, les quenelles doivent être moelleuses et bien gonflées.

C'est prêt ! Vous pouvez servir avec une viande, ou bien des légumes verts pour un repas plus léger.

Bon appétit.
   

Lapin en cocotte, aux champignons et aux petits oignons.

     

J'adore la cuisine en cocotte. Cela me rappelle ma grand-mère, je la revois près de sa cuisinière, souveler le couverce avec un torchon, remuer, goûter. C'est la bonne cuisine d'autrefois, tout ça. 

Les cocottes en fonte existent depuis bien longtemps, mais le terme n'est utilisé que depuis le début du 19ème siècle.

La fonte, tout le monde le sait, est un excellent conducteur de chaleur, qui est répartie de manière uniforme et progressive. La cocotte en fonte est donc idéale pour des plats mijotés comme celui-ci.

Il existe deux types de cocottes en fonte, que vous pouvez trouver de forme ronde ou ovale :

_ La première, classique, a un couvercle traditionnel surmonté d'une poignée (c'est celle que j'ai et j'en suis très contente).

_ La seconde, a un couvercle à réserve d'eau : de forme creuse, on verse dessus de l'eau ou des glaçons. Il va se former à l'interieur de la cocotte, sur le couvercle, encore plus de condensation qu'à la normale (il se forme toujours de la condensation sur le couvercle d'une cocotte en fonte s'il est bien fermé) et ainsi arroser votre plat en permanence, sans avoir à soulever le couvercle (jamais testé ni vu en utilisation, ne peut donc rien vous dire de plus).

Et petit plus, les cocottes en fonte, qui contiennent du fer, sont compatibles avec les plaques à induction.

A l'heure des poêles T-fal et autres, qui n'accrochent pas et blablabla, moi j'aime bien me servir de ma ptite cocotte rouge.

La recette, pour quatre personnes :

_ un beau lapin d'un kilo et demi, voire deux kilo si gros mangeurs,

_ 250g de champignons de Paris émincés,

_ 4  beaux oignons découpés finement,

_ un petit verre de vin blanc sec,

_ du lait,

_ huile d'olive, sel, poivre.

1. Tout d'abord, faites chauffer trois belles cuillères d'huile d'olive dans votre cocotte, et faites-y revenir le lapin découpé en morceaux.

2. Quand il commencera à bien colorer, sortez-le de la cocotte et réservez.

3. Surtout ne nettoyez pas votre cocotte, si les sucs du lapin ont accrochés, ce n'est pas grave, au contraire ! Rajoutez un peu d'huile dans la cocotte et faites revenir vos oignons. Quand ils seront bien colorés, déglacés avec le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer et ajoutez vos champignons. Recouvrez de lait à hauteur.

4. Ajoutez le lapin et laissez mijotez trois bons quarts d'heure (minimum) à feu doux, en remuant de temps en temps (attention à la manière d'ouvrir le couvercle, de la condensation se forme dessus, ne vous brulez pas !). Assaisonnez.

Servez avec du riz, des pâtes, des pommes de terre vapeur, selon vos envies.

Bon appétit

Poêlée de champignons en persillade.

Promenons-nous dans les bois...

Au départ, la ballade était prévue pour ramasser des arbouses (recette à venir), quand je suis tombée sur ça :

C'est l'avantage d'habiter à la campagne. On est chaque jour agréablement surpris.

Ici, la saison des champignons bat son plein, j'avais d'ailleurs prévu au cas où deux paniers.

La récolte n'était pas mauvaise : quelques beaux cèpes et un petit lot de girolles.

Cependant, je me dois de vous mettre en garde : si la cueillette des champignons est un réel plaisir, je vous recommande toutefois de ne ramasser que ceux que vous connaissez. Si certains champignons se reconnaissent aisément (je pense notamment aux pieds de mouton et à leurs petits picots sous le chapeau), d'autres peuvent êtres toxiques, voire mortels, telles les célèbres amanites.

En cas de doute, laissez le champignon ou bien faites-le vérifier par votre pharmacien. Mieux vaut un champignon de moins dans votre panier qu'un séjour à l'hôpital.

Par exemple, on peut parfois confondre la girolle avec le clitocybe de l'olivier, très toxique !

Alors que la girolle est de couleur jaune et est ridée quand on la retourne, le clitocybe est orange cuivré, et son chapeau abrite de vraies lamelles. On le trouve en général près des souches de chênes et d'oliviers (d'où son nom), alors que la girolle pousse le plus souvent dans la mousse, sous les ronces ou des tas de branches. Un examen en détail du champignon peut éviter bien des désagréments.

• La girolle.

Ne la passez jamais sous le robinet, la girolle est une véritable éponge et se gorgerait d'eau. Pour la nettoyer, grattez-la avec la pointe d'un couteau ou brossez-la. Cuisinez-la à feu doux, sinon elle risquerait de devenir caoutchouteuse. Laissez-la rendre son eau, puis ajoutez ail et persil.

• Le cèpe.

Ce sont des bolets appartenant au genre boletus. Tous sont excellents et se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

Il en existe plusieurs variétés, dont la couleur du chapeau dépend de l'arbre auquel le champignon est associé.

Comme la girolle, évitez de le nettoyer sous l'eau. Utilisez une brosse ou un linge humide.

Retirez la mousse, et si la peau du chapeau est flétrie et se rétracte sur les bords, retirez-la aussi. Si elle est impeccable, vous pouvez la laisser.

Quand vous les ramassez, privilégiez les cèpes à la mousse jaune ou verte plutôt que brune, c'est un gage de fraîcheur.

Une petite astuce : les cèpes peuvent parfois contenir des petits vers. Pour les faire sortir, placez les champignons dans un plat recouvert de film plastique. Les vers sortiront des cèpes à la recherche d'air et viendront se coller sur le film que vous n'aurez plus qu'à jeter.

• La recette.

1. Nettoyez bien vos champignons, à la brosse ou avec un linge humide, et coupez la partie terreuse.

2. Découpez les cèpes en tranches, mais vous pouvez laisser les girolles entières si vous le désirez.

3. Dans une grande poêle, faites dégorger vos champignons à sec ou dans un peu d'huile, puis rajoutez la persillade. Ne vous inquiétez pas si le volume de champignons diminue, c'est tout à fait normal.

4. Vous pouvez soit les servir tels quels ou bien ajouter un peu de crème fraîche afin de faire une sauce forestière qui accompagnera parfaitement une viande grillée ou des tagliatelles fraîches.

Bon appétit.