Poêlée de champignons en persillade.

Promenons-nous dans les bois...

Au départ, la ballade était prévue pour ramasser des arbouses (recette à venir), quand je suis tombée sur ça :

C'est l'avantage d'habiter à la campagne. On est chaque jour agréablement surpris.

Ici, la saison des champignons bat son plein, j'avais d'ailleurs prévu au cas où deux paniers.

La récolte n'était pas mauvaise : quelques beaux cèpes et un petit lot de girolles.

Cependant, je me dois de vous mettre en garde : si la cueillette des champignons est un réel plaisir, je vous recommande toutefois de ne ramasser que ceux que vous connaissez. Si certains champignons se reconnaissent aisément (je pense notamment aux pieds de mouton et à leurs petits picots sous le chapeau), d'autres peuvent êtres toxiques, voire mortels, telles les célèbres amanites.

En cas de doute, laissez le champignon ou bien faites-le vérifier par votre pharmacien. Mieux vaut un champignon de moins dans votre panier qu'un séjour à l'hôpital.

Par exemple, on peut parfois confondre la girolle avec le clitocybe de l'olivier, très toxique !

Alors que la girolle est de couleur jaune et est ridée quand on la retourne, le clitocybe est orange cuivré, et son chapeau abrite de vraies lamelles. On le trouve en général près des souches de chênes et d'oliviers (d'où son nom), alors que la girolle pousse le plus souvent dans la mousse, sous les ronces ou des tas de branches. Un examen en détail du champignon peut éviter bien des désagréments.

• La girolle.

Ne la passez jamais sous le robinet, la girolle est une véritable éponge et se gorgerait d'eau. Pour la nettoyer, grattez-la avec la pointe d'un couteau ou brossez-la. Cuisinez-la à feu doux, sinon elle risquerait de devenir caoutchouteuse. Laissez-la rendre son eau, puis ajoutez ail et persil.

• Le cèpe.

Ce sont des bolets appartenant au genre boletus. Tous sont excellents et se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

Il en existe plusieurs variétés, dont la couleur du chapeau dépend de l'arbre auquel le champignon est associé.

Comme la girolle, évitez de le nettoyer sous l'eau. Utilisez une brosse ou un linge humide.

Retirez la mousse, et si la peau du chapeau est flétrie et se rétracte sur les bords, retirez-la aussi. Si elle est impeccable, vous pouvez la laisser.

Quand vous les ramassez, privilégiez les cèpes à la mousse jaune ou verte plutôt que brune, c'est un gage de fraîcheur.

Une petite astuce : les cèpes peuvent parfois contenir des petits vers. Pour les faire sortir, placez les champignons dans un plat recouvert de film plastique. Les vers sortiront des cèpes à la recherche d'air et viendront se coller sur le film que vous n'aurez plus qu'à jeter.

• La recette.

1. Nettoyez bien vos champignons, à la brosse ou avec un linge humide, et coupez la partie terreuse.

2. Découpez les cèpes en tranches, mais vous pouvez laisser les girolles entières si vous le désirez.

3. Dans une grande poêle, faites dégorger vos champignons à sec ou dans un peu d'huile, puis rajoutez la persillade. Ne vous inquiétez pas si le volume de champignons diminue, c'est tout à fait normal.

4. Vous pouvez soit les servir tels quels ou bien ajouter un peu de crème fraîche afin de faire une sauce forestière qui accompagnera parfaitement une viande grillée ou des tagliatelles fraîches.

Bon appétit.