Pour moi qui suis une Marseillaise d'origine, la soupe de poisson, c'est toute une histoire...
Je me rapelle les parties de pêche dans les rochers, mon père et mon grand-père qui partaient avec masques et tubas pour ramasser des coquillages, et moi, petite-fille, qui m'amusait à pêcher des poissons dans les trous des rochers, au bord de l'eau, avec une palangrotte.
C'est sûrement de là que me vient cette passion pour la pêche, je pourrais y rester des heures... Du coup, quand on pêche du bord de mer, même s'il nous arrive quelques fois d'attraper une belle pièce, le plus souvent, on remonte du poisson de roche : sars, girelles, saupes, gobies, serrans... Et là, biensûr, la soupe s'impose !
La soupe de poisson est traditionnellement populaire : elle est réalisée avec des poissons de roche, des coquillages (moules, couteaux) mais aussi avec des crustacés, le plus souvent des crabes (à Marseille des fioupélans, gros crabes velus).
La bouillabaisse, quant à elle, est une soupe de poisson déjà passée dans laquelle on fait cuire des poissons nobles : saint-pierre, chapon, rascasse, murène. Ce n'est déjà plus une soupe, c'est un plat !
La bouillabaisse est biensûr plus onéreuse, mais elle est aussi plus goûteuse.
Pour accompagner cette soupe, le sommelier de la famille vous conseille un vin blanc de Provence.
Pour les amateurs : un vin de Bellet (vignoble au coeur de Nice), ou bien un vin de Cassis ou du pays varois, en tout cas un vin des côtaux méditerranéens, pour respecter l'origine du plat.
Revenons à la recette.
Pour deux kilos de poissons :
_ 2 oignons,
_ 1 gousse d'ail,
_ 6 tomates fraiches et bien mûres,
_ 4 dosettes de safran, soit 0,4g,
_ 2 feuilles de laurier,
_ du fenouil séché, soit des tiges, soit des graines.
1. Ecaillez et videz les poissons, mais laissez-les entiers, avec la tête et les arrêtes.
2. Mettez les poissons dans un faitout ou une grande marmite avec de l'huile d'olive. A feu doux, laissez le poisson s'effriter en remuant de temps en temps. Si vous le désirez, vous pouvez réserver les plus beaux spécimens pour faire une soupe façon bouillabaisse ou bien les griller et les servir en accompagnement.
3. Quand le poisson commence à s'effriter, rajoutez un oignon émincé finement et une gousse d'ail hachée.
4. Découpez vos tomates en quartiers en laissant les graines et la peau. Si vous n'avez pas de tomates fraîches, vous pouvez ajoutez une boite de pulpe de tomate ou une boite de tomates au jus. Le but est de parfumer la soupe, non de la colorer. Inutile donc d'en mettre trop.
5. Laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit totalement effiloché.
6. Recouvrir le poisson d'eau à environ un doigt de plus que le niveau du poisson.
7. Ajoutez le safran, les feuille de laurier et le fenouil seché.
8. Laissez cuire tranquillement une demie-heure à feu moyen.
9. La demie-heure écoulée, retirez la tige de fenouil et les deux feuilles de laurier, mais conservez-les.
10. Passez la soupe au moulin à légume traditionnel, d'abord à la grosse grille, puis à la moyenne et enfin à la fine, en n'oubilant pas de récolter à chaque fois la pulpe sous la grille du moulin. Cette étape est longue, mais l'intérêt de passer la soupe à chaque grille est qu'il ne subsiste à la fin plus aucune arrête, il ne reste que la pulpe.
11. Une fois la soupe passée, remettez-la sur le feu avec les feuilles de laurier et la tige de fenouil que vous avez conservées, pour la réchauffer. Si vous aviez conservé des poissons, c'est le moment de les ajouter. Poursuivez alors la cuisson selon la grosseur des poissons ajoutés.
Si vous le désirez, vous pouvez aussi réaliser une rouille.
1. Pelez une pomme de terre et faites-là cuire dans la soupe en essayant de ne pas la casser quand vous remuez.
2. Une fois la pomme de terre cuite, retirez-là et écrasez-là à la fourchette.
3. Salez, ajoutez une gousse d'ail écrasée et un piment en poudre, de préférence un piment de Cayenne.
Frottez des croutons d'ail, tartinez-les de rouille et disposez-les sur la soupe.
Bon appétit.
