Ravioli au brocciu et aux épinards.

Le brocciu est le fromage corse par excellence, il se trouve d'ailleurs dans bon nombre de plats typiques de l'île de Beauté : cannelloni, légumes farcis, et bien évidemment, le fiadone. Il bénéficie d'ailleurs d'un AOC depuis 1983.

On le retrouve sur nos étals de novembre à juin, période d'allaitement des chèvres et des brebis. Sinon, c'est de la brousse, et non du brocciu.

Il est fabriqué exclusivement à partir de lactosérum (petit-lait) de chèvre ou de brebis ayant servi à la fabrication de caillés présurés.

On récupère le petit-lait auquel on ajoute 25% de lait entier (toujours de chèvre ou de brebis) et que l'on chauffe entre 80 et 90°C.

Le produit obtenu est placé dans des faisselles en plastiques pour égouttage. Autrefois, les moules étaient en osier, mais ils ne sont plus utilisés aujourd'hui car ils ne répondent pas aux normes européennes...

Il existe deux types de brocciu :

_ le brocciu frais. Blanc et crémeux, doux, il peut être dégusté simplement avec un peu de confiture ou mieux encore, un peu de sucre et d'eau de vie. Un vrai régal !

_ le brocciu "passu". C'est un brocciu qui a subit un salage sec suivi d'un affinage d'au moins 21 jours, et qui se déguste plus comme du fromage.

Si vous passez par chez nous, je vous conseille vivement d'y gouter !

Et maintenant, la recette.

Pour la pâte à ravioli :

_ 600g de farine,

_ 3 oeufs,

_ un verre d'eau.

Pour la farce :

_ 200g d'épinards,

_ 700g de brocciu.

1. Commencez par faire cuire les épinards. Plongez-les dans une casserole d'eau bouilllante salée pendant deux minutes, puis laissez-les égoutter le temps de préparer la pâte.

2. La pâte. Mélangez la farine et les oeufs, et ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier et forme une boule homogène. Enveloppez-la dans du film plastique et réservez à température ambiante.

3. Ecrasez le brocciu à la fourchette et ajoutez les épinards bien égouttés. Au besoin, pressez-les entre vos mains. Passez l'ensemble au mixeur pour obtenir votre farce.

4. Etalez la pâte à ravioli.

5. Si vous avez une machine à pâte prévue pour faire des ravioli, utilisez-la selon les consignes du fabricant, ou si vous avez comme moi ce type de moule, découpez un rectangle de pâte et placez-le à l'intérieur du moule. Garnissez un des deux côtés de farce (une petite cuillère à café) et humidifiez les bords de la pâte avant de refermer. Si vous n'avez pas de machine à pâte ou de moule, découpez un grand rectangle de pâte, disposez des petits tas de farce et recouvrez d'un autre rectangle de pâte. Scellez les ravioli avec un découpe pâte.

6. Réservez les ravioli sur un torchon propre légèrement fariné jusqu'au moment de les faire cuire. Vous pouvez également les préparer à l'avance et les garder dans une boite hermétique farinée, pour éviter qu'ils ne se collent entre eux.

Comme accompagnement, j'avais pévu une sauce tomate, mais après avoir fini ma pâte, il me restait de la farce. Comme je n'avais pas envie de refaire de la pâte, j'ai essayé de faire une sauce avec la farce qui me restait. J'ai ajouté 20cl de crème semi-épaisse, j'ai fais revenir le tout pendant quelques minutes et finalement, le résultat s'est avéré excellent !

Bon appétit !