La limande est un poisson plat de la famille des Pleuronectidés (soles, plies, carrelets...) vivant dans la Manche et l'Altantique et dont la longueur peut atteindre 40cm .
D'une manière générale, cette famille de poissons plats possède de bonnes qualités nutritionnelles. Ils sont pauvres en graisse et contiennent des acides gras insaturés (limitent les risques de maladies cardio-vasculaires).
La période de fret s'étendant de janvier à août, la limande est particulièrement abondante sur nos étals d'avril à novembre, mais on en trouve biensûr toute l'année au rayon surgelé, entière ou en filets. Son prix est aussi plus abordable que celui de la sole, bien que sa chair soit moins fine.
La peau de la limande a deux couleurs : la face tournée vers les fonds marins est blanche alors que la face supérieure est colorée et lui permet de se fondre dans le sable. Si vous achetez votre limande directement chez le poissonnier, elle est présentée entière, non dépecée. Assurez-vous bien alors de sa fraîcheur : la peau doit être bien luisante et la face non colorée doit avoir conservé une réelle blancheur. Cuisinez-la le plus rapidement possible.
La limande est ici présentée en papillote, mais vous pouvez aussi simplement la poêler à feu vif dans du beurre et l'accompagner d'amandes effilées.
Filets de limande en papillote.
Pour 2 personnes:
_ 6 filets de limande (ici surgelés),
_ 1 oignon,
_ 20 cl de crème semi-épaisse,
_ 10 cl de vin blanc sec,
_ huile d'olive,
_ quelques dés de carotte et quelques rondelles de poireau,
_ citron (facultatif).
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Quand l'oignon commence à bien dorer, déglassez avec un peu de vin blanc. Laissez évaporer l'alcool puis ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et les légumes. Assaisonnez et laisser cuire à feu doux pendant 5-6 minutes.Je préfère précuire les légumes, comme ça je suis sûre qu'ils seront cuits en même temps que le poisson. Je ne serai donc pas obligée de laisser cuire la papillote plus que nécesaire à cause des légumes et rater la cuisson du poisson.
3. On passe ensuite au montage de la papilotte : sur du papier cuisson, déposez deux bonnes cuillères de sauce, posez dessus trois filets de limande et recouvrir de la moitié de la crème restante. Déplacez délicatement la papillote dans le plat allant au four et versez la moitié du vin blanc restant dessus. Assaisonnez.
4. Fermez la papillote : pour cela, rabattez les deux côtés les plus courts l'un sur l'autre puis enroulez les extrémités restantes sur elles-même, comme un emballage de bonbon. Découpez aux ciseaux les extrémités du papier pour une finition plus nette.
5. Faites de même pour l'autre papillote et enfournez pendant 10-15 minutes selon l'épaisseur de vos filets.
Bon appétit.
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